Levain maison – la suite

Cela fait maintenant 4 mois que j’ai créer mon premier levain, mais celui-ci n’a pas survécu à mon absence durant les fêtes de fin d’année. J’ai donc recommencé tout le processus début janvier. Voici donc quelques nouvelles, et avec l’expérience, les quelques petits ajustements que j’ai fait…
La recette du pain au levain
– 250 g d’eau
– 50 g de levain rafraîchi
– 500 g de farine
Le déroulé reste le même.
Mélanger les ingrédients 5 minutes dans la machine à pain.
Laisser lever 8 h, dans un saladier couvert d’un torchon.
Mettre le pain en forme. Je le divise en 3 petits pains.
Laisser lever 45 min à 2h.
Grigner le pain, enfourner dans un four chaud à 200°C dans une atmosphère humide : pour cela, placer un ramequin d’eau dans le four et asperger le pain ainsi que la sole du four à l’aide d’un pschitt-pschitt rempli d’eau.
Cuire 20 minutes (en fonction de la taille des pains).
A partir de cette version de base, il est tout à fait possible de varier les types de farine et d’ajouter des graines ou non.
Une version dernièrement plébiscitée à la Ruzetière était la version seigle et graines : moitié farine de blé T65 et moitié farine complète de seigle, 50g de graines (lin, tournesol, pavot et sésame).
D’une manière générale, la farine de seigle apporte davantage de moelleux et d’humidité au pain. Il se conserve mieux ainsi.
J’avais un problème récurrent : lors de la cuisson, le pain gonflait tellement qu’il se déchirait sur le côté. La solution ? Une grignette ! Ce petit objet permet d’inciser le pain correctement. Pour grigner le pain, on entaille en profondeur et en biais le dessus du pain. N’hésitez pas à la fariner légèrement, ça peut vous y aider. Le grignage doit se faire juste avant d’enfourner le pain.
Autre changement, je ne rafraîchis plus mon levain tous les jours, pour éviter d’en jeter. J’en garde environ 20g. Je rajoute 25g d’eau et 25g de farine, je mélange, laisse fermenter une demie-journée. J’en prélève 50g pour mon pain et ensuite, je le replace au frigo, il tient une semaine sans problème.

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